생활속 과학 (7) / 부풀어 오르는 빵

맛있는 빵은 어떻게 부풀어 오를까?

밥을 먹고도 디저트로 빵이나 케이크를 먹는 사람들이 무척 많아진 요즘이다.  한국인의 주식은 밥이지만 현대인들은 밥보다 빵을 많이 먹는 사람이 있을 만큼 우리의 식문화에서 빵을 빼놓을 수 없다.  이러한 빵을 먹을 때에는 특별한 관심이 있는 사람들을 제외하고는 예쁜 빵, 맛있는 빵만 생각하고 먹을 것이다.  그 속에 숨어있는 과학을 찾아보자.

 

부풀어 오른 빵 속에는 공기층이 있다.

빵을 부풀어 오르게 하는 공기

맛있는 빵을 생각하면 부드러운 빵을 생각하게 된다.  이렇게 부드러운 빵은 내부에 공기로 인한 구멍이 많이 있기 때문에 빵이 부드럽고 폭신폭신한 식감이 생기게 된다.

 

빵의 내부에 공기가 많아지기 위해서는 반죽이 잘 숙성되어야 하고 그 과정에 반죽 속에서 공기가 많이 생겨서 익히면서 공기의 부피가 팽창하여 많은 공간을 만들기 때문에 빵은 부피가 커지며 식어도 공기로 만들어진 공간이 그대로 존재하기 때문에 빵은 부드러운 식감을 유지하게 된다.

부드러운 빵이란 반죽내부에 얼마나 많은 공기가 존재하느냐에 따라 달라지게 된다.  빵의 종류에 따라서 기체를 만드는 과정과 방법이 조금씩 다르다.

 

술(누룩)을 이용해서 빵의 기체를 만드는 방법

우리가 흔히 알고있는 술빵은 막걸리를 이용해서 만들 수 있다.  이렇게 술을 이용해서 빵을 만들 수 있는 이유는 막걸리를 만드는 과정에 의해서 그렇게 되는 것이다.  전통 막걸리는 누룩을 이용해서 만들게 되는데, 누룩은 술의 숙성 중에 전분을 분해, 당화하여 포도당으로 만들어주는 효소원의 원료로서 이 효소가 전분을 분해한 수 당화시키고 젖산균 또는 유산균을 생성하는데, 이때 생성된 산은 효모를 활성화시켜 알코올과 이산화탄소를 생성하게 된다.

 

막걸리를 이용해서 술빵을 만들면 막걸리속 효모가 밀가루의 전분이 당으로 바뀌고, 당은 다시 알코올과 이산화탄소로 분해된다.  이 이산화탄소가 반죽에 갇혀서 익으면서 반죽이 부풀어 오르게 된다.

 

효모를 이용해서 빵의 기체를 만드는 방법

효모를 이용하는 경우에도 마찬가지이다.  빵을 잘 발효시키는 과정을 거쳐야 부드러운 빵을 만들 수 있다.  발효과정에서 살아있는 효모(이스트)가 영양분을 먹고 분해하면서 이산화탄소를 만들어내며, 이 공기가 반죽에 갇혀서 나오지 못하고 오븐에서 열을 가하면 반죽이 점점 부풀어나게 된다. 

 

발효를 시켜서 만드는 발효빵은 얼마나 잘 발효시키느냐에 따라서 완성도가 달라지게 된다.  이스트와 누룩은 살아있는 효소이기 때문에 잘 자라는 조건인 따뜻한 온도와 적정략의 수분을 잘 갖추어야 한다.  계절적으로 겨울보다는 여름이 발효가 더 잘 일어난다.

 

달걀흰자의 단백질을 풀어서 빵의 기체를 만드는 방법

효모와 누룩을 이용해 발효의 과정을 거쳐서 만드는 방법 외에도 달걀을 사용하는 경우가 있다.  머랭을 만들어서 빵을 만드는 과정인데 카스텔라, 케이크 시트 같은 것이 이에 해당하는데, 매우 부드럽고 폭신폭신한 느낌이 특징이다.

 

달걀의 흰자는 대부분이 물이며 약 10% 정도의 단백질을 함유하고 있다.  이 단백질이 중요한 역할을 하는데 달걀의 흰자를 휘젓게 되면 엉겨있던 단백질들이 풀리게 되며 내부로 공기가 들어가서 풍성한 거품을 만들게 된다.  달걀흰자 내부에 많은 공기가 들어가도록 많이 저어야 하며 이로 인해서 하얀 거품 덩어리가 완성이 되는데 이를 머랭이라고 부른다.

 

머랭을 만들면서 설탕을 넣어 주는데 이는 달콤한 맛뿐 아니라 더욱 튼튼한 머랭을 만들어주어서 공기를 듬뿍 머금은 머랭을 만들어준다.  이 머랭이 밀가루와 반죽을 해서 굽게되면 머랭 속에 포함된 많은 양의 공기가 팽창해서 부드럽고 촉촉한 빵을 만들어주는 것이다.

 

베이킹소다를 이용해서 빵의 기체를 만드는 방법

화학 제품을 이용한 팽창방법이다.  우리가 베이킹소다라고 부르는 탄산수소나트륨이 열에 의해서 분해되면서 이산화탄소가 생성되어 반죽을 부풀 게하는 것으로 쿠키, 머핀, 스콘 같은 제과류를 만드는 데 사용되는 방법이다.

 

탄산수소나트륨은 열에 의해서 분해가 되면서 탄산나트륨과 이산화탄소, 물이 생기는데 이 중에서 탄산나트륨이 알칼리성이라 쓴맛이 나기 때문에 이를 보완해서 나온 제품이 베이킹파우더이다.  주로 베이킹파우더를 사용하게 된다.

 

 

빵속 공기는 과학이다.

누룩과 효모나 머랭을 이용해서 빵을 만들 때에는 빵을 굽기 전 반죽에 미리 공기를 집어 넣어서 부풀리는 반면 베이킹파우더를 이용하는 경우에는 굽기 전에 미리 공기가 포함되지 않고 구우면서 열에 의해서 공기가 발생하는 과정을 거치게 된다.

홈베이킹에 직접 도전하는 분들이라면 빵의 종류에 따라서 어떠한 방법으로 만들어지는지에 대해서 잘 알고 준비하는 것이 실수를 줄일수 있는 방법이지 않을까 한다.  이렇게 빵 하나를 구워도 모두 과학이다.